Most-Wissen

Neuigkeiten vom Most in Oberösterreich

Hier erfahren Sie Neuigkeiten rund um oberösterreichischen Most und Mostkultur!

Im Film “Eingeschenkt – Mostland Oberösterreich” hat der ORF unsere Mostbauern ein Jahr lang mit der Kamera begleitet und deren Arbeit und Wissenswertes rund um Most eindrucksvoll in Bild und Ton eingefangen. In 45 Minuten ist es gelungen, einen interessante Einblick in die kreative Arbeit der oberösterreichischen Mostbauern, die mit viel Wissen, modernster Kellertechnik und Feingefühl Qualitätsmoste, Cider und Schaumwein produzieren, zu bekommen.

Streuobst und Most in Oberösterreich

1,2 Mio. Streuobstbäume auf rd. 15.000 ha Fläche prägen Oberösterreichs Landschaft.

70% des Bestands sind Birnen, der Rest Äpfel. Ein Großteil dieser Bäume ist 100 Jahre und älter. Mit geschätzten 400 verschiedenen Streuobstsorten bei Apfel und Birne, wobei ein Teil sogar noch unbekannt sein dürfte, ist das Sortenangebot für die Verarbeitung zu Most nahezu umwerfend. Im langjährigen Schnitt werden in OÖ rund 110.000 Tonnen Streubost geklaubt. Verarbeitet wird dieses zum Großteil zu Saft aber auch zu Bränden und rund 3,5 Millionen Liter Most. Mit der Direktvermarktung von Most beschäftigen sich rund 420 Betriebe in Oberösterreich. Für den Eigenbedarf produzieren jedoch noch viel mehr Betriebe.

Durch die großkronigen Bäume ist das intensive Bewirtschaften äußerst schwer umsetzbar und die jährlichen Mengenschwankungen können sehr groß sein. Der Wettergott hat also ein entscheidendes Wörtchen mitzureden. Was für die Produktion herausfordernd sein kann, ist für den Konsumenten besonders aufregend: jedes Jahr verleiht dem Most seinen ureigenen Schriftzug. Somit ist die Spielwiese der Most-Aromen alljährlich eine neue Entdeckungsreise für den Gaumen.

Interessant ist, dass der Pro-Kopf-Verbrauch an Most in Oberösterreich deutlich höher ist, als der österreichische Durchschnitt. Während österreichweit gesehen der Verbrauch bei nur 1,28 Liter liegt, trinken die „erwachsenen Oberösterreicher“ statistisch gesehen 3,5 Liter Most pro Jahr.

Die 12 Schritte vom Obst zum Most

Streuobst – Basis für das Traditionsgetränk in Oberösterreich

Most wird auch als Obstwein bezeichnet und die Produktion dieser aus Äpfeln und Birnen erzeugten regionalen Spezialität ist seit Jänner 2014 auch in der Obstweinverordnung geregelt. Die Qualität von Most und Saft braucht viel Wissen und Erfahrung von der Sortenauswahl über die Ernte bis hin zur Arbeit im Mostkeller.

1. Obst sortieren – 2. Obst waschen -3. Obst zerkleinern – 4. Obst pressen – 5. Presssaft schwefeln – 6. Presssaft klären – 7. Hefe beigeben – 8. Gärung steuern – 9. Most abziehen- 10. Most abschwefeln – 11. Most lagern – 12. Most füllen

Die vier Grundgeschmacksrichtungen von Most

Most ist nicht gleich Most. Die Geschmacksrichtungen sind so vielfältig wie die Landschaft, die Regionen, die Witterungsverhältnisse und die Menschen im Mostland Oberösterreich. Um „Mostneulingen“ eine Orientierungshilfe zu geben, hat die Mostgalerie in Niederösterreich 1992 begonnen, die Moste in vier sensorische Geschmacksrichtungen einzuteilen.

1. Der „milde“ Most hat wenig Säure (5 bis 6,5 ‰) oder hohen Restzucker (Säurewert bis 8 ‰ bei einem größeren Restzucker-als Säurewert). Das milde Geheimnis liegt im kaum spürbaren Gerbstoffgehalt. Typische Vertreter milder Moste sind z.B. Speckbirne oder grüne Winawitzbirne.

2. Der „halbmilde“ Most hat einen Säuregehelt von 6,5 bis 7,9 ‰ (Restzuckerwert kleiner oder gleich dem Säurewert). Auch für ihn gilt: kein deutlich spürbarer Gerbstoff. Klassische halbmilde Moste sind z.B. Rote Pichlbirne oder Stieglbirne.

3. Als „kräftig“ werden Moste bezeichnet, die einen deutlich spürbaren Gerbstoffgehalt haben, auch wenn der Restzuckergehalt hoch und der Säuregehalt niedrig ist. Dorschbirne oder Rosenhofbirne liefern z.B. kräftige Moste.

4. Der typische „resche“ Most beginnt ab einem Säurewert von 8 ‰. Im reschen Most steckt meist das ursprüngliche Mostobst. Typisch wären hier für resche Moste: Dorschbirne, Landlbirne oder Grüne Pichlbirne.

Welcher Most passt wozu?

Milde und halbmilde Moste sind ideal für „Neueinsteiger“ in Sachen Mostgenuss. Sie sind leicht und frisch und werden gerne als Durstlöscher getrunken. Sie harmonieren wunderbar mit milden, leichten Gerichten wie Vorspeisen, Suppen, Frischkäse, Blattsalaten, Geflügel oder Fisch, aber auch mit feinen Desserts. Der traditionelle Mostgenießer schwört auf den „Kräftigen“ und „Reschen“.

Kräftige oder resche Moste sind ideale Begleiter zu bodenständigen, kräftigen Hauptspeisen (Knödel, Braten etc.). Eine herzhafte Jause mit regionalen Schmankerln wäre ohne diese Moste nur der halbe Genuss. Auch würzige und kräftige Käsesorten verlangen nach diesen beiden geschmacksintensiven Mosten. Klassiker wie „Mostspritzer“ oder Glühmost sind in dieser Mostgeschmackswelt daheim.

Mostgenuss mit Stil – die richtige Trinktemperatur und Gläserwahl

Mostaromen entfalten sich im Qualitätsmostglas besonders gut! Foto: LK OÖ

Bezüglich Gläserwahl und Trinktemperatur ist Most mit fruchtigen, leichten Weißweinen zu vergleichen. Er wird gut gekühlt, wie Weißwein, bei ca. 6 bis 8 °C serviert.

Die ideale Trinktemperatur liegt bei 8 bis 12 °C. Als Speisenbegleiter zu einem gepflegten Essen ist unbedingt ein Stielglas zu empfehlen, wie das klassische „Most&Saftstielglas – der natürliche Fruchtgenuss“. Es bietet den nötigen Duftraum für die fruchtigen Mostaromen.

Besonders edel ist das Stielglas mit dem Schriftzug „Most“, das speziell für den Qualitätsobstwein mit staatlicher Prüfnummer entwickelt wurde.

Mostsommeliers und -sommelières

Mostkultur und Mostkulinarium werden heute auch in unserer gastronomischen Landschaft immer gefragter. Ausgebildete Mostsommeliers und -sommelières sind Experten und Expertinnen für Mostgetränke und Mostspeisen. Sie beurteilen die Qualität von Most und anderen Mostprodukten, empfehlen die zu Most passenden Speisen und fungieren als Bindeglied zwischen Gastronomie, Produzent und Konsument.

In der unten angeführten Liste finden Sie Mostsommeliers und -sommelières, die für verschiedene Veranstaltungen, wie auch für die Vorkost zur Mostkost, angefragt werden können. Die Liste wird laufend aktualisiert. Bei Interesse nehmen Sie bitte direkt Kontakt mit dem jeweiligen Mostsommelier bzw. der Mostsommelière auf.

Aufstellung_Mostsommelier_Stand_Jänner_2025